Inhaltsverzeichnis vom 15.11.2015

Und wenn sie nicht gestorben sind, dann leben sie noch heute. So enden die Märchen der Gebrüder Grimm, die das Thema des letzten Ausbildungsjahres im Konditorenhandwerk waren. Gesellenprüfungen, Leistungswettbewerbe auf Kammer-, Landes- und letztlich Bundesebene brachten entsprechend märchenhafte Kreationen hervor. Da waren ganz feine Arbeiten dabei - es ist faszinierend, mit welch großem Talent und Können der Berufsnachwuchs teilweise agiert. Chapeau!

Doch wie Märchen so angelegt sind, gibt es neben der hellen auch die dunkle Seite. Auch die zeigte sich in diesem Jahr - leider - ganz deutlich: In einigen Bezirken waren die für die Teilnahme an Leistungswettbewerben erforderlichen ...3

Herr Schmid, seit 4 Jahren sind Sie im Familienbetrieb, was hat sich verändert?

Das Konsumverhalten hat sich gewandelt und es gibt eine Nische für Handwerkskunst. Als Familie sind wir ein gut funktionierendes Team. Mein älterer Bruder Simon leitet die Bäckerei, mein jüngerer Bruder Markus die Feinbäckerei, ich bin für die Konditorei und Confiserie zuständig. Unser Vater Ernst macht die Buchhaltung, meine Frau Nicole leitet den Verkauf und das Verpackungsatelier. Verpackungen lassen wir zum Teil extra anfertigen, Geschenkboxen sind auf unsere exklusiven Produkte zugeschnitten. Insgesamt beschäftigen wir je nach anfallender Arbeit zwischen 25 und 30 Mitarbeiter.

Ihr Standort ist ...8

Enrico Christ vom Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München wird mit dem Titel "Patissier des Jahres 2015" geehrt. Im Finale des internationalen Dessert-Wettbewerbs setzte sich der 27-Jährige gegen Konkurrenten aus Deutschland, Österreich und der Schweiz durch. Die feierliche Preisverleihung fand im Rahmen der weltgrößten Foodmesse Anuga in Köln statt und würdigte seine herausragende Leistung auf dem Gebiet der Patisserie. Für den gebürtigen Thüringer ist die mit 3000Euro dotierte Auszeichnung Ehre und Verpflichtung zugleich. "Ich bin sehr stolz, dass ich mich gegen so viele starke Kandidaten durchsetzen konnte", so Christ.

Der Patissier im Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof ...12

Daniel Schmidthaler kommt in seiner leichten, ideenreichen und an Aromen starken Küche, in der vegetarische Gerichte häufig im Mittelpunkt stehen, ohne Luxusprodukte und exotische Früchte aus: "Sie würden nicht hierher passen. Unsere Gäste wollen die Region schmecken. Bei Gemüse kann ich mich auf die hiesigen Produkte beschränken, bei Fleisch und Fisch allerdings nur zum Teil", stellt der junge Koch klar.

Daniel und Nicole Schmidthaler machten ihren Pachtbetrieb in relativ kurzer Zeit zu einer bemerkenswerten gastronomischen Adresse in der Feldberger Seenlandschaft. Der Lohn sind nicht nur hervorragende Bewertungen in den einschlägigen Führern, sondern inzwischen auch eine gute Gästeresonanz. Vor allem ...16

Auch das Ladengeschäft des Konditors ist in erster Linie eben - ein Geschäft. Feine Back- und Confiseriewaren wollen gut sichtbar und verlockend präsentiert und dennoch vor Verschmutzung und Beschädigung geschützt sein. Und dabei gut im Zugriff des Bedienpersonals liegen, das sich besser der Kundschaft widmet als umständlich das Gewünschte ausgraben zu müssen. "An vielen Standorten schlummern beachtliche Umsatzpotenziale, die durch flexible Warenpräsentation generiert werden können. Deshalb sollte der Begriff Flexibilität innerhalb der Warenpräsentation ganz oben auf die Agenda", meint Josef Hagspiel, Geschäftsführer echtKeller GmbH.

Einrichtung für rationelles Arbeiten

Bei der Einrichtungsplanung gilt es also, Extra-Angebote gesondert zu berücksichtigen, e ...22

Karl Eisenrieder ist Geschäftsführer des Cafés Münchner Freiheit in München. Vor Kurzem eröffnete er in der Galeria Kaufhof am Marienplatz den dritten Standort. Der Konditormeister im KoCa-Gespräch.

Wie kommt man auf eine "Leitlinie" für die Gestaltung eines Konditorei-Ladens?

Unser Ausgangpunkt ist die intensive Zusammenarbeit mit unserem Fachberater. Wichtig sind Erfahrungen, die man bei den eigenen Ladenkonzepten oder aus der Beobachtung der Entwicklung anderer Ladenkonzepte gesammelt hat. Ideen findet man auch durch die Weiterentwicklung der eigenen Leitlinien bei jedem neuen Ladenkonzept.

Welche Aspekte gilt es bei der Ladengestaltung insbesondere zu berücksichtigen?

Die wichtigen Fragen sind: Welche Art ...24

Wie sehen Sie die Situation der Konditoren? Welche Trends sehen Sie am Markt?

Schmidsberger:Die Frage ist, ob man der Bedeutung des Verkaufsraumes heutzutage noch gerecht wird. Der Laden ist nicht mehr lediglich als Abwicklung des Verkaufes zu sehen - das bietet jeder Supermarkt. Gerade hier können Konditoren die Chance zur Differenzierung ergreifen und ihre Ware wertvoller präsentieren und ihrer Marke und ihrem Namen gerecht werden. Zusatzumsatz durch neue Raumfunktion bedeutet ein Umdenken in der Raumgestaltung. Es empfiehlt sich, den Kunden und Gästen eine Wohlfühlatmosphäre zu schaffen und dadurch eine Kundenbindung zu erreichen. Auch die Wertigkeit der Lebensmittel spiegelt ...25

Vor den Augen der Kundschaft ausgebacken, wandert die Ware noch warm in die Tüte. Ladenbacköfen sind in verschiedenen Ausführungen und Abmessungen zu haben, auch als Kombi-Geräte, mit dem sich auch ein heißer Imbiss flugs zubereiten lässt. Denn auch die Ladenback-Technik schreitet voran - die Hersteller feilen etwa an der Funktionalität und den Energieverbräuchen, aber auch an der Bedienbarkeit ihrer Produkte.

Ladenbacköfen mit Snack-Funktion ...

Den "Dibas" von Wiesheu etwa gibt es in drei Ausführungen, als Modell64 etwa für Standardbleche von 60x40cm oder speziell fürs Baguettebacken als "Dibas84". Auf Wunsch ist auch eine Variante mit gläserner Rückwand zu ...26

Licht schafft Sichtbarkeit - wie die Ladeneinrichtung gestaltet es den Verkaufsraum, es lenkt den Blick, hebt Wichtiges hervor oder rückt weniger Wichtiges in den Wahrnehmungshintergrund. Darüber hinaus ist es Ergonomie- und Sicherheitsfaktor: Nur bei gutem Licht lässt sich effizient und sicher arbeiten, und Hindernisse wie Stolperfallen kommen erst bei richtiger Beleuchtung beizeiten in den Blick. Daneben aber trägt die Beleuchtung nicht unerheblich zur Atmosphäre der Örtlichkeit bei.

Raum-Gestaltung

Für den Überblick über die Räumlichkeit sorgt die Allgemeinbeleuchtung, je nach gestalterischem Konzept eher gedämpft oder tagähnlich hell ausgelegt. Akzentbeleuchtungen heben punktuell oder flächig bestimmte Bereiche hervor oder unterstützen die ...27

Auf was sollte bei der Beleuchtung einer Konditorei geachtet werden?

Die Beleuchtung ist Teil des Ladenkonzeptes. Zum Ladenbau gehört neben Dingen wie Theke und Funktionsmöbeln vor allem die Beleuchtung. Sie muss zum Gesamtkonzept passen. Dabei ist nicht nur die Form und Gestaltung der Lampen zu beachten, sondern vielmehr die einzelnen Bereiche mit Licht besser in Szene zu setzen. Ware ins Rampenlicht rücken, einzelne Verkaufsbereiche per Licht hervorzuheben, ist die Aufgabe.

Logisch, dass der Thekenbereich perfekt ausgeleuchtet werden muss. Bei Tischtheken wie unserer Kubus-Theke erfolgt die Beleuchtung aus der Decke heraus oder mit Pendelleuchten. Dies hat den Vorteil, dass ...29

Wer denkt, dass man entweder sehr bescheiden ist oder sehr ehrgeizig, Disziplin und Kreativität sich ausschließen, der hat Stephanie Emmert noch nicht kennen gelernt. "Tut mir leid, dass Sie ein paar Minuten warten mussten", sagt sie und rollt dabei leicht das R. Den Klang ihrer Heimat hat sich die 29-jährige Bayerin auch nach mehr als sechs Jahren im hohen Norden bewahrt. Täglich gepflegt wird er nicht zuletzt durch die engen Familienbande. Neben ihrem Mann, der vor allem für Einkauf und Auslieferung zuständig ist, unterstützt ihre Mutter sie im Frühstücksgeschäft und bei der Buchhaltung. Sogar die Schwester hat es nach Hamburg ...32

Kaum war der Sohn geboren, hatte der Pfefferküchler eine unaufschiebbare Mission zu erfüllen - er musste Teig ansetzen. Jahrhundertelang war das im sächsischen Pulsnitz heilige Pflicht. Bis zur Kommunion des Knaben konnte er den Teig nun vergessen, dann wurde die Hälfte abgenommen, um Pfefferkuchen daraus zu backen. Die andere blieb bis zur Hochzeit liegen.

Diesen Brauch pflegt man heute in Pulsnitz zwar nicht mehr, doch noch immer wird Pfefferkuchenteig genau so hergestellt wie im Mittelalter: Zucker und Mehl im Verhältnis eins zu eins gemischt. Kein Ei, kein Fett oder sonst was kommt dazu. Nach kurzer Zeit setzt in dieser ...36

Adam ist hoch konzentriert, behutsam rollt er mit den Händen Marzipan zu einem Tropfen, der das Gerüst für eine Rose werden soll. Eine schwierige Aufgabe für den 23-jährigen Flüchtling aus dem Tschad: Zuhause hat er als Schweißer gearbeitet und nun diese filigrane Arbeit! Aber er hat den Ehrgeiz, sie so gut wie möglich zu machen. Und er will ausprobieren, ob Konditor ein neuer Beruf für ihn sein könnte, eine neue Lebensperspektive. In der Berliner Konditoren-Innung kann er das, genau so wie neun andere Flüchtlinge aus Pakistan, Iran, Mali, Tschetschenien und Bosnien.

Zwei Wochen im September bekamen die jungen Männer ...40

Gastgeber Bernd Fenkart eröffnete den großen Kollegen-Treff mit einem Steh-Empfang im Löwensaal und verwöhnte dazu seine Gäste mit leckeren Petits Fours, Pralinen und Kanapees aus den Backstuben der Kollegen Udo Waltner (Hard), Gerd Obwegeser (Konditorei-Café, Bäckerei und Hotel Lorenz, Hohenems), Irmgard Marte (SchokoMus, Feldkirch) sowie aus der eigenen Produktion.

Insgesamt konnte Obmann Fenkart über 60 Kollegen, allen voran die Präsidenten Urs Köppel (Bäcker- und Confiseurverband Thurgau ) und Alfred Sutter (Verband der Ostschweizer Konfiseure), Obermeister Gerhard Melber (Konditoren-Innung Konstanz-Oberschwaben-Bodensee), Landesinnungsmeister Wolfgang Fitz (Lebensmittel-Innung Vorarlberg) sowie eine stattliche Gruppe Mitglieder von der Konditoren-Innung Bayern begrüßen. Sein besonderer Gruß und Dank ...42

Schokolade ist ein Genuss, der für einen Augenblick den Alltag vergessen lässt. Gerade hochwertige und ausgefallene Schokoladen sind attraktive Trendprodukte. Damit sich Ihre edlen Spezialitäten von der Massenware abheben, bietet sich eine Verpackung an, die das Besondere der Schokolade unterstreicht und den Kaufanreiz erhöht. Aus Geschenkpapier in guter Qualität lassen sich die Tafeln schnell, einfach und wirkungsvoll verpacken. Das Motiv des Geschenkpapiers und die Accessoires werden der Saison entsprechend gewählt.

Material und Hilfsmittel:

Schokoladentafeln, in Cellophan verpackt

Festes Geschenkpapier, beidseitig bedruckt (uni/gemustert)

Satinband

nach Belieben saisonale Accessoires

Lineal

Schere

Klebefilm

So ...44

Den Wechsel der Jahreszeiten und die saisonalen Gegebenheiten für sein Angebot optimal zu nutzen ist absolut sinnvoll. Dabei können Eigenkreationen zum Zug kommen oder traditionelle Produkte einer Region ideenreich adaptiert werden. David Schmid tut dies auf höchstem Niveau im Familienbetrieb, der Schmid Feinbäckerei, Konditorei und Chocolaterie (siehe auch Branchengespräch ab Seite 8) und gibt seine Erfahrungen jetzt in einem Buch weiter. Seine Kreationen sind optisch wie sensorisch brillant und eine Inspiration für jeden ambitionierten Fachmann.

ZWETSCHGEN-LEBKUCHEN-TÖRTCHEN

Zutaten und Herstellung für 30 Stück:

Backformen:

30 Alubackformen (9 cm e, oben gemessen)

Alubackformen mit Butterfett ausstreichen

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Entscheidend für den Geschmack der Engadiner Walnusstörtchen sind die Walnüsse, diese müssen von bester Qualität sein. Dieses gilt auch für alle anderen Zutaten. Die sehr gute Lagerfähigkeit und die Möglichkeit, Torten in verschiedenen Größen sowie Törtchen herzustellen, erlauben eine rationelle Herstellung.

ENGADINER WALNUSSTÖRTCHEN

Buttermürbeteig Grundrezeptur:

1000 g Butter

700 g Zucker, fein

200 g Vollei

100 g Eigelbe

5 g Salz

2000 g Weizenmehl Type 405

Rezeptur für

40 Engadiner Walnusstörtchen à 10 cm e

Böden/Decke:

3000 g Buttermürbeteig

Walnussfüllung:

800 g Rohrzucker oder normaler Zucker ...50

Kir Royal ist ein klassischer Cocktail, der ideal zur Festsaison rund um Weihnachten und Silvester passt, aber auch im restlichen Jahr dank seiner geschmacklichen Attraktivität Akzente setzen kann. Als moderner Tortenhit sowieso. Festlich und doch jederzeit ansprechend hat Konditormeisterin Alexandra Wiedholz ihre Kir Royal-Sahnetorte komponiert - ein wahres Meisterstück. Fruchtige, schwarze Johannisbeeren unterstützen die natürliche Säure im "Champagner"-Geschmack, und das dunkle Rot der Cassis-Glasur vermittelt Eleganz.

MANDELMÜRBETEIG

Reicht für rund 30 Böden à 20 cm e.

Rezeptur:

1050 g Butter, weich

450 g Puderzucker

300 g Mandeln, gemahlen

150 g Vollei (3 Stück) ...52

Warum es nicht machen wie ein Designer in der Haute Couture? Eine ganz besondere Kollektion in der Konditorei präsentieren: "Mit unserer Törtchen-Collection 2015/2016 möchten wir einen Ausblick auf die deutsche Konditorei der Zukunft ermöglichen", erklärt Juniorchef Christian Asemann seine Intention, im Café Richter neue Trends zu setzen.

Feinste Kreationen ...

Kreateur der Kollektion ist der neue Chef Patissier, Felix Vogel. Gemeinsam mit dem Juniorchef hat Vogel zehn Törtchen entwickelt. "Kein Törtchen gleicht dem andern, jedes ist eine wahre Geschmacksexplosion", lobt Christian Asemann. Insgesamt eineinhalb Monate haben Vogel und Asemann-Junior an der neuen Linie gearbeitet. "Wir haben für ...58

Die Chef-Sache kommt an: Bereits zum siebten Mal konnten die Veranstalter das Cologne Avantgarde Cuisine Festival als vollen Erfolg verbuchen. Insgesamt ließen sich 3100 Besucher, darunter wurden weit mehr als 200 Michelinsterne gezählt, von den Kochshows der weltbesten Chefs beeindrucken. Daneben staunten sie über Produktneuheiten auf der Ausstellerfläche, genossen zahlreiche Tastings und fieberten mit den Teilnehmern der spannenden Wettbewerbe. Am Abend traf man sich auf zwei herausragenden Partys und ließ die Tage gemeinsam Revue passieren.

Schokogenuss im Blickpunkt

Bereits zum fünften Mal richteten die Veranstalter in Zusammenarbeit mit der Schokoladenmanufaktur Coppeneur den Cru-de-Cao-Award auf der Chef-Sache aus. Der ...62

Auch im nächsten Jahr gibt es wieder unsere schon traditionelle Sigep-Leserreise. Vom 23. bis 27.Januar 2016 können 2 KoCa-Leser kostenlos an der 37.Auflage der großen internationalen Fachmesse für Speiseeis, das Kondiitoren- und Bäckerhandwerk im italienischen Rimini teilnehmen und Flair sowie fachlichen Input auf sich wirken lassen. Die KoCa verlost zusammen mit der italienischen Handelskammer für Deutschland zwei Reisen für jeweils eine Person inklusive Flug und 3 Übernachtungen.

Die Dimensionen des Branchen-Events sind gewaltig: 187.233 Fachbesucher (+8%) kamen nach Rimini gereist, um sich bei den mehr als 1000Ausstellern über die weltweit neuesten Produkte und Trends der Handwerkskünste ...64

Ursprünglich nur als Zwischenmahlzeit gedacht, ersetzt der Snack Mahlzeiten heute häufig komplett. Die Vorteile liegen auch klar auf der Hand: Der Snack ist gut vorzubereiten und somit für den Gast mit nur kurzen Wartezeiten verbunden, er ist kostengünstig - und zumindest in diesem Fall auch noch gesund. Aufgrund des überschaubaren Wareneinsatzes und des geringen Arbeitsaufwands lässt er sich in aller Regel auch lukrativ kalkulieren.

HÄHNCHEN-WRAPS

Zutaten für 4 Personen:

4 Hähnchenbrüste à 150 g mit Haut, ohne Knochen

Salz, Pfeffer, Paprikapulver edelsüß

Öl zum Anbraten

300 g Frischkäse

2 EL Senf, mittelscharf

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Für diese Zubereitung benötigen wir neben dem bereits bekannten Algin zusätzlich Gluco als Reaktionspartner. Gluco dient als Säureregulator und Verdickungsmittel und ist auch in kalten Flüssigkeiten lösbar. Es kann bei säurehaltigen, alkoholischen und fetthaltigen Stoffen eingesetzt werden, ohne den Geschmack der Speisen zu beeinflussen. Dank seiner Hitzestabilität können die entstandenen Sphären sogar vorsichtig erhitzt werden, was die folgende Zubereitung überhaupt erst möglich macht.

MOLEKULARE KARTOFFELKLÖSSCHEN

Zutaten und Herstellung (für 4 Personen)

Alginbad:

500 g kaltes Wasser

2,5 g Algin

1 Wasser und Algin mit einem Pürierstab gründlich mixen, anschließend mindestens eine Stunde kalt ...68

Acht strahlende Gesichter Anfang September in der Konditoren-Innung Berlin. Sie gehörten den Meisterschülern, die sich über ihre bestandene praktische Prüfung freuten. Für die meisten von ihnen war es der letzte Teil der Meisterprüfung, den sie erfolgreich bestanden. Einen Tag später strahlten sie noch mehr, denn zum äußeren Zeichen, sich nun Konditormeister nennen zu dürfen, erhielten sie im Rahmen der Freisprechung der Lehrlinge ihre personengebundene Meisterjacke mit dem eingestickten Namen. Das ist seit Jahren eine gute Tradition der Berliner Konditoreninnung.

Neun Prüflinge aus Berlin, Nordrhein-Westfalen, Mecklenburg-Vorpommern, Niedersachen, Bremen und Sachsen-Anhalt hatten sich der Prüfungskommission gestellt, acht bestanden vor den strengen ...70

Ehre, wem Ehre gebührt: In Heft 9 hat der Fehlerteufel zugeschlagen - und wir haben zum Bild von Agnes Bolzmacher den falschen Namen genannt. Sie wurde von Schulleiter Michael Franke von der Städtischen Berufsschule für das Bäcker- und Konditorenhandwerk München bei der Schulentlassfeier für besondere schulische Leistungen geehrt.

Kreishandwerkerschaft Sigmaringen: In der Gemeindehalle Waldhorn in Krauchenwies wurden 126 junge Gesellinnen und Gesellen, darunter auch vier Konditorinnen, feierlich freigesprochen.

Kreishandwerksmeister (KHM) Siegmund Bauknecht bezeichnete die erfolgreich bestandene Gesellenprüfung als eine Startvoraussetzung für das Berufsleben. Der 1.Landesbeamte Rolf Vögtle (Landratsamt Sigmaringen) meinte, dass bei der Berufswahl junge Leute heute ...76

Die jeweils drei besten Nachwuchskonditoren und Konditoreifachverkäuferinnen überraschten die Jury beim Landesentscheid in Rottweil mit ausgezeichneten Leistungen. Thema für den Wettbewerb waren die Märchen der Gebrüder Grimm. Der Nachwuchs musste also Märchenwelten aus Zucker, Schokolade, Krokant oder Marzipan schaffen. In der Umsetzung entstanden dabei kleine Torten, feine Pralinen, süße Petits Fours, von Hand modellierte Figuren und Dekorstücke aus gezogenem Zucker. Zur Sternstunde wurde der Tag für den Konditor Maximilian Peschke: Mit seinen Kreationen zum Märchen vom Sterntaler verzauberte Maximilian Peschke die Jury und landete auf dem 1. Platz.

Wie man so einen süßen Gaumenschmaus im Schaufenster oder am gedeckten ...77

Insgesamt drei Konditorinnen und ein Konditor sowie drei Konditoreifachverkäuferinnen stellten sich dem diesjährigen Landesentscheid für Nordrhein-Westfalen. Zwar waren dies deutlich mehr als im Vorjahr, aber angesichts der möglichen jeweils sieben Repräsentanten aus den Handwerkskammerbezirken war die Zahl der Teilnehmer längst nicht optimal. Umso mehr lobte Landesinnungsmeister Hubert Cordes den Mut und das Engagement des einen Konditors und seiner sechs Kolleginnen, sich erneut der Aufgabe zu stellen, das Thema Märchen konditorlich umzusetzen.

Landessieger wurde Adrian Kalkreuth (Ausbildungsbetrieb Konditorei Eigel in Köln), dem es gelang, mit Scherenschnitten und einer aufwändigen Dekoration aus Schokolade sowie filigranen Marzipanarbeiten und fein ausdekorierten Pralinen zu ...78

Bei der Generalversammlung zum Geschäftsabschluss des Geschäftsjahres 2014 der Bäko-Zentrale Nord eG herrschte eine wohldosierte Stimmungsbalance zwischen Rückblicken, Aussichten und harten Fakten. Mit rheinländischer Leichtigkeit steuerte Henning durch die komplexen Feinheiten des Geschäftsberichtes, der unter dem Motto steht: "Bäko - Das Fundament für eine starke Zukunft!" Dass es sich hierbei nicht bloß um eine griffige Formulierung aus der Sprachretorte handelt, belegte er mit zahlreichen Beispielen jüngster Aktivitäten der Bäko-Zentrale Nord eG.

Über den Geschäftsbericht hinaus verfolgt die aktuelle Marktstrategie das Ziel, den genossenschaftlichen Auftrag auch mit Blick auf den nach wie vor wachsenden Wettbewerbsdruck durch Backshops, Discounter & ...79

Es sind schwierige Zeiten: Die Flüchtlingsfrage ist eine internationale politische Herausforderung, wobei das Engagement Einzelner beeindruckt. Auch das backende Handwerk zeigt Einsatz, wie zum Beispiel eine Aktion der Konditoren-Innung Berlin belegt (Seite40). Auf jeden Fall haben wir es mit zahlreichen globalen Herausforderungen zu tun, die in alle Lebensbereiche hineinwirken. Da ist es auch für Konditor und Patissier nicht immer leicht, optimistisch in die Zukunft zu blicken, eine gute Perspektive für sich zu finden und die sich bietenden Möglichkeiten zu erkennen und zu nutzen. Hilfreich ist es stets, sich an Vorbildern zu orientieren, sich von Leuten etwas abzuschauen, denen es gelingt ...82