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Inhaltsverzeichnis Fleischwirtschaft Ausgabe 11 vom 01.11.1997

21 Dokumente

Anforderungen und Wünsche der Fleischwarenhersteller an die Lieferanten von Naturdärmen Dieter Bourquin

CODEWÖRTER Fleischerzeugnisse - Wettbewerb - Naturdarm - Qualitätssicherung - Automatisierung

Naturdärme sind Fleischerzeugnisse, die der Formgebung von Würsten, der natürlichen Verpackung von Wurstwaren und der nostalgischen Gestaltung (Design) von Fleisch- und Wurstwaren dienen. Die Geschäftsfelder der Zulieferer von Naturdärmen und der Fleischwarenindustrie und des Handwerks grenzen direkt aneinander und sind engstens miteinander verbunden, dennoch wissen wir recht wenig voneinander. Deshalb soll eingangs kurz die heutige Situation der Fleischwarenindustrie, die gleichermaßen auch für das Fleischhandwerk zutrifft, auf dem Lebensmittelmarkt dargestellt werden. Wir leben in einer reichen, gesättigten und auch überalterten Gesellschaft, die sich fast alles leisten kann und anhaltenden Genuß ...

Rindfleisch ist der große Verlierer Benno Willers - Bonn

Nach der Regierungserklärung zur BSE im britischen Unterhaus fiel die Nachfrage nach Rindfleisch Ende März 1996 drastisch ab. Die Konsumenten waren verunsichert. Ohne Markteingriffe wäre der Preis für die Erzeuger deutlich zurückgegangen. Daher wurde am 1. 4. 1996 die Intervention eingeführt. Die zu marktwirtschaftlichen Preisen unverkäuflichen Mengen wanderten in staatliche Gefrierläger. Diese Maßnahme sollte nur kurze Zeit dauern. Die Nachfrage werde sich schnell auf früherem Niveau stabilisieren, so glaubten EU-Kommission und Bundesregierung. Ein Jahr später hätte dann die Auslagerung des eingefrorenen Rindfleisches auf stabilisierten Märkten beginnen können. Die in Brüssel aufgestellte Rechnung ist bekanntlich nicht aufgegangen. Der Verbrauchsrückgang hatte sich ...

Brühwürste Hauptbericht über die DLG-Qualitätsprüfung 1997 Albert Fischer und Ulrich Leutz

CODEWÖRTER Brühwürste - Würstchen - Pasteten - Rouladen - Gefüllte Erzeugnisse - Qualitätsprüfung - Prämierung - Mängel

Die DLG- Qualitätsprüfung 1997 für Brühwürste fand am 24. und 25. 2. 1997 in Böblingen statt. 771 fleischverarbeitende Betriebe aus Deutschland und 2 aus anderen EU- Ländern hatten 3165 Proben eingesandt. Gegenüber dem Vorjahr bedeutete dies einen Rückgang der Einsendungen um 376 Proben (-10,6%). Mit 87,3% stammte der überwiegende Anteil aus den alten Bundesländern. Mit einer Prämierungsquote von 85,9% konnte bei der DLG-Qualitätsprüfung 1997 für Brühwürste das hohe Niveau der letztjährigen Prüfung (mit 87,6%) nicht erreicht werden. Auch ...

Kochwurst, gegarte Stückware und Schmalz Hauptbericht über die DLG-Qualitätsprüfung 1997 Goetz Hildebrandt und Josef Kleer

CODEWÖRTER Qualitätsprüfung - sensorische Analyse - Kochwurst - gegarte Stückware

Insgesamt 2037 Proben aus 600 Betrieben wurden bei der DLG- Qualitätsprüfung 1997 für Kochwurst, gegarte Stückware und Schmalz vorgestellt. Mit 85,6% lag die Quote der Gesamtprämierungen knapp unter dem Rekordergebnis des Vorjahres. Bei Leberwürsten standen die beiden Konsistenzmängel "grießig" und "zu weich" im Vordergrund, was offenbar mit dem Trend zur fettarmen Rezeptur und erhöhten Brüheschüttung in Zusammenhang steht. Rot- und Blutwürste litten überwiegend unter einer zu schwachen Würzung, während bei gegarter Stückware (Kochschinken, Braten und ähnlichen Produkten) strohige Konsistenz und verminderte Wasserbindung dominierten. Am 17. und 18. 2. 1 ...

Einflußfaktoren auf die Zartheit eßbarer Wursthüllen Frank Thiemig und Karin Kördel

CODEWÖRTER Brühwurst - Würstchen - Naturdärme - Zartheit - Verbrauchererwartung

Die im Vergleich zum Naturdarm überragenden Vorteile künstlich hergestellter Wursthüllen liegen vor allem im Interesse der Maschinenbauer und der Anwender, nicht aber in dem des Verbrauchers. Der wünscht nach wie vor bzw. zunehmend Wurstwaren im Naturdarm. Diesem Wunsch wird trotz notwendiger Darmimporte, Kostensteigerungen, Lager- und Hygieneprobleme, Qualitäts- und Kaliberschwankungen sowie Rationalisierungshemmnissen Rechnung getragen. In Deutschland sind gegenwärtig etwa 54% aller verwendeten Wursthüllen Naturdärme (SAPRAUTZKI, 1997). Die besonders hervorzuhebende Eigenschaft des Naturdarmes, die vor allem bei den kleinkalibrigen Würsten geschätzt wird, ist seine auf dem Aufbau aus Bindegewebseiweiß begründete Verzehrbarkeit. D ...

Sortieren von Würsten mit Robotern Peter Nagler

CODEWÖRTER Produktion - Verpackung - Fleischerzeugnisse - Würstchen - Naturdarm

Bei Würsten im Naturdarm sind Gegebenheiten wie nicht definierbare Form und Größe oder asynchrone Zyklen bei Produktion und Verpackung branchentypisch und hemmen die Automatisierung. Dennoch ist es möglich, den teilweise hohen Anforderungen beim Sortieren und Verpacken erfolgreich zu begegnen. Ein autarkes Sortiermodul mit integriertem Kamerasystem übernimmt in einem Arbeitsgang das Sortieren und das Ausrichten der Ware. Je ach Randbedingungen und Verpackungsaufgabe werden Würste im gleichen oder einem nachgeschalteten Schritt in die Verpackungs- bzw. Tiefziehmaschine eingelegt. Ergebnis ist ein vereinfachter, durchgängiger Prozeß mit Zeitgewinn, Produktionssicherheit und gleichbleibendem Qualitätsniveau. Zudem wird ...

Rindfleischetikettierung Rechtsgrundlagen und Aspekte ihrer Durchführbarkeit Rolf Stapela (Fußnote 1)

CODEWÖRTER Rindfleisch - BSE - Handelsbeschränkung - Registrierung - Etikettierung - Herkunft

Die Lage auf dem Rindfleischmarkt ist seit dem Frühjahr 1996 mit dem Thema BSE untrennbar verbunden. Importverbote von britischen Rindern und Rindfleisch, die Verbringung von BSE-verdächtigen Rindern und erhebliche Anstrengungen zur Steigerung des dramatisch zurückgegangenen Rindfleischkonsums sind einige bedeutsame Maßnahmen, die infolge der BSE-Krise in der Europäischen Union ergriffen wurden. Eine langfristige Maßnahme zur Bekämpfung der Folgewirkungen der BSE-Krise stellt das von den EG-Agrarministern beschlossene System zur Kennzeichnung und Registrierung von Rindern und über die Etikettierung von Rindfleisch und Rindfleischerzeugnissen dar. Mit diesem System wird dem ständig ...

Integriertes Qualitätsmanagement vom Erzeuger bis zum Handel 2. Aufbau und Einrichtung eines produktionsbegleitenden Untersuchungs- und Beratungssystems zur Steuerung der Schlachthygiene in Westfalen-Lippe Hans- Hajo Neumann, Dirk Wilke und Wolfgang Leyk

CODEWÖRTER Integriertes Qualitätsmanagement - Schlachthygiene - Gesamtkeimzahl - Stufenkontrollen - produktionsbegleitende Überprüfungen - Überwachung von Kontrollpunkten

Die Vorgehensweise zur Erarbeitung eines gemeinsamen Qualitätsstandards für die Hygiene während der Schweineschlachtung in Westfalen-Lippe wird erläutert. Auf der Grundlage der ermittelten Ergebnisse wird die Ableitung des Standards und die Umsetzung des Konzeptes in die Praxis dargestellt. Die Ergebnisse der regelmäßigen wöchentlichen Überprüfungen in 5 Schlachtbetrieben über einen Zeitraum von 8 Jahren werden erläutert und die daraus abzuleitenden Schlußfolgerungen und Maßnahmen für die Praxis erörtert. Unter integriertem Qualitätsmanagement (IQM) in der Fleischwirtschaft versteht man die Gesamtheit aller Qualitätsmanagementmaßnahmen, die sämtliche Produktions- sowie Be- ...

Produktnahe Überprüfung rechtskonformer Sterilisation bei der Tiermehlherstellung Wolfgang Unglaub

CODEWÖRTER Tiermehlherstellung - Sterilisationskontrolle (Indikator BAG- Prion-Check) - Eigenkontrolle -Nahrungsmittel- und Tierfuttervollkonserven - immunologische Produktüberprüfung

Im Zuge der Diskussion um die Bovine Spongiforme Enzephalopathie (BSE) ist die Überprüfung der ausreichenden Erhitzung bei der Herstellung von Tiermehlen in den Vordergrund gerückt. "opinio communis" ist, daß die in Deutschland vorgeschriebene Sterilisation bei 133 Grad Celsius, bei einem Druck von 3 bar über 20 Min. ausreichend ist, um ein infektiöses Agens (prion/virion?) qualitativ oder quantitativ so zu beeinträchtigen, daß keine Infektiosität mehr gegeben ist. Es wird nach Möglichkeiten gesucht, diese Bedingung zu überprüfen und zu dokumentieren.

Derzeitige Kontrollsysteme

Technische ...

43. Internationaler Kongreß für Fleischwissenschaft und Technologie Lebenskraft des Fleisches - 1. Anforderungen der Verbraucher Berichterstatter: Wolf-Dietrich Müller --- Der 43. Internationale Kongreß für Fleischwissenschaft und Technologie fand vom 27

Der 43. Internationale Kongreß für Fleischwissenschaft und Technologie fand vom 27. 7. bis 1. 8. 1997 in Auckland, Neuseeland, statt. Er war verbunden mit dem 3. Asiatisch-Pazifischen Kongreß für Fleischwissenschaft und Technologie und der 29. Forschungskonferenz der Neuseeländischen Fleischindustrie. Das Motto lautete:"Vitality of Meat". 443 Teilnehmer aus 35 Ländern mit ca. 50 Begleitpersonen waren der Einladung auf die südliche Halbkugel gefolgt. Dabei waren das gastgebende Neuseeland mit 169 und Australien mit 64 Teilnehmern mit über 50 % die dominierenden Länder. Der Kongreß war in den Proceedings in 10 Themenkreise unterteilt, die nach dem Programm in 13 zum Teil parallel ...

Verordnung zur Änderung der Fleischhygiene-Verordnung und der Einfuhruntersuchungs-Verordnung 7. Kommentar unter Berücksichtigung der Regelungen des umgesetzten Gemeinschaftsrechts im Bereich Fleischhygiene Hartwig Kobelt und Ekkehard Weise --- Mit der 7

Anlage 1

1. Erteilung der Schlachterlaubnis (Kapitel I Nr. 5 bis 8) Mit Vollendung des Europäischen Binnenmarktes wurden im Gemeinschaftsrecht erstmals Beurteilungskriterien für Fleisch festgelegt, die auch für den nationalen Bereich gelten. Diese haben auch Auswirkungen auf die Regelungen, nach denen eine Schlachterlaubnis zu erteilen oder zu versagen ist. Mit der Neuregelung in Nummer 5.2 (Schlachtverbot für Tiere, bei denen Fieber festgestellt worden ist), wird Artikel 5 Abs. 1 Buchstabe d erster Spiegelstrich der Frischfleisch-Richtlinie 64/433/EWG indirekt umgesetzt. Da das Fleisch solcher Tiere als untauglich zu beurteilen ist, wäre eine Schlachterlaubnis nicht vertretbar. Ist ein Therapieversuch nicht sinnvoll ...

Livestock and beef market situation in Argentina Luz Vaccarezza

CODEWORDS Argentina - beef - production - consumption - market - export

Almost 80% of Argentinas surface is apt for agriculture and cattle raising, and due to a strong expansion of world demand, the Argentine economy has always developed on the basis of its farming products exports. 80% of the Argentine bovines are concentrated in the "Pampas" region where cattle graze freely day and night under the careful watch of the "Gaucho". Animal breeding and grazing do not need fertilizers or hormones due to the abundance and nutritional quality of grasslands. Cattle raising is the most extended regional economy ...

HACCP for "Iberico" dry-cured ham Carmela Sanabria, Alfonso V. Carrascosa, Eduardo Sabio and Armando Fallola

CODEWORDS "Iberico" dry-cured ham - HACCP - water activity

The Hazard Analysis and Critical Control Points concept was studied during the manufacture of "Iberico" dry-cured ham using traditional methods. From a microbiological point of view the Iberian dry-cured hams studied had a hygiene status as good as cooked York hams. The water activity decreased continuously during the process and was found to begin to inhibit micro-organisms (aerobic mesophiles, psychrophiles, Micrococcaceae, lactic aci bacteria, Clostridium botulinum, total coliforms, faecal coliforms, Salmonella, Shigella, Enterococci, Enterobacteriaceae, Brochothrix thermosphacta) five months before the end of the curing process. During the period 1978 - ...

Factors influencing the tenderness of edible sausage casings F. Thiemig and K. Kördel - Berlin/ Germany

Code words: natural casings - thick Frankfurter - Wiener - tenderness of casing - consumer expectation

In comparison with natural casings the advantages of artificial casings are essentially endebted to manufacturers and mechanical engineers but not to consumers. The consumer prefers sausages with natural casings all the same or increasingly. Manufacturers make allowance for this expectation inspite of imports required, rising cost, storage and hygienic problems, deviations in quality and caliber and impediment for rationalization. At present in Germany about 54% of all casings applied are natural casings. The most prefered property of natural casing - particularly respected for ...

43rd International Congress for Meat Science and Technology The vitality of meat - 1. Consumer demands Reporter: W. Müller - Kulmbach/Germany

The 43rd International Congress for Meat Science and Technology took place in Auckland, New Zealand from 27. 7. to 1. 8. 1997. It was combined with the 3rd Asiatic- Pacific Meeting for Meat Science and Technology and the 29th Research Conference of the New Zealand Meat Industry. The subject was "The Vitality of Meat". The invitation to the southern hemisphere was accepted by 443 participants from 35 countries who were accompanied by 50 guests. The dominat countries representing more than 50% of participants were the host New Zealand with 169 and Australia with 64. The meeting was divided in the ...

Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung Verbreitung von Salmonellen, Listerien und Yersinien in der Schlachthofumgebung Bearbeitet von Christina Maria Kofoth - Bundesanstalt für Fleischforschung, Kulmbach

Das Muskelgewebe gesunder, lebender Tiere ist normalerweise frei von Mikroorganismen; eine Kontamination während des Schlachtprozesses kann allerdings nicht vermieden werden. Als Kontaminationsquellen kommen hauptsächlich die Tierhaut, der Inhalt des Magen-Darm-Kanals und das Einbringen pathogener Keime auf die Fleischoberfläche während des Schlachtens, Zerlegens, Verarbeitens und der Lagerung in Betracht. Die Übertragung von Mikroorganismen erfolgt vom Schlachtkörper auf die Hände der Arbeiter und auf die Gerätschaften und von diesen auf andere Schlachtkörper. In der Studie von SAMMARCO et al. wurde die Verbreitung von Salmonella spp., Listeria spp. und Yersinia spp. in der Umgebung, auf Arbeitsflächen, Gerätschaften und Arbeitern in Schlachthöfen bestimmt ...

Vergleich der physikalisch-chemischen Eigenschaften von Büffel- und Rindfleisch Maria A. Paleari, Stefano Camisasca, Giuseppe Beretta, Pietro Renon, Livio Tessuto, Giovanni Benedetti und Gianni Bertolo

CODEWÖRTER Büffel - Rind - Fleisch - Zartheit - Farbe - Schlachtung - Zucht - Fettsäuren

In der Europäischen Union, vor allem in Italien, ist die Zucht von Büffeln weit verbreitet. Büffelmilch ist Hauptbestandteil bei der Mozarella-Herstellung. In dieser Untersuchung wurde die chemische Zusammensetzung, die Zartheit, die Intensität der Farbe, das Fettsäureprofil, die pH- und Temperaturwerte des Fleisches von 22 weiblichen Büffeln und gewöhnlichen Rindern am Ende ihrer Mastperiode ermittelt. Ziel war es, die Eigenschaften des Fleisches miteinander zu vergleichen. Die Produktion von Büffelfleisch in Italien ist auf wenige weibliche Tiere zum Zweck der Milchproduktion beschränkt und auf einige ...

Wasserbindungsvermögen und BEFFE von Fleischerzeugnissen Einfluß der Fleischauswahl auf Veränderungen beim Erhitzen Heike Taubert, Hans Marx und Andreas Stolle

CODEWÖRTER Fleischauswahl - Kochverlust - Brühwurstherstellung - BEFFE - Wasserbindungsvermögen

Wasserbindungsvermögen und BEFFE bestimmen den nutritiven und technologischen Wert von Fleisch und Fleischprodukten. Sie sind daher gleichermaßen für Verbraucher, Fleischverarbeitungsbetriebe und Lebensmittelüberwachung von Interesse. Um bei der Verarbeitung von Fleisch mögliche Veränderungen dieser Qualitätsparameter zu prüfen, wurde in Modellversuchen der Kochverlust von Fleisch sowie der Herstellungsverlust bei Brühwurst ermittelt. Auf der Basis einer praxisüblichen Hochrechnung von BEFFE-Gehalten in gekochtem Fleisch aus den Rohmaterialdaten war demnach ein herstellungsspezifischer Kochverlust aus etwa 90 Gewichts% Wasser, sowie ein absoluter BEFFE-Verlust von 1,5 bis 2,5 Gewichts% zu ermitteln. Letzter war sowohl ...

Bestimmung von Staphylococcus-Stämmen durch RAPD-Analyse und Pulsfeld- Gelelektrophorese (PFGE) Souad Bannari, Monique Larpent-Gourgaud, Jean Sirami, Odile Michaux und Jean-Paul Larpent

CODEWÖRTER Identifizierungsmethoden - Random-Amplified-Polymorphic-DNA- (RAPD-)Analyse - Pulsfeld-Gelektrophorese (PFGE) - Aromapotential

Um Mikrococcacea-Stämme, die das Aroma möglicherweise beeinflussen, zu selektieren, wurden aus französischen Würsten mit hohem Aromapotential 16 Staphylococcus-Stämme (vor allem S. xylosus) isoliert und gemäß ihrer Genome bestimmt. Dabei wurden zwei Verfahren angewandt: Die Random-Amplified- Polymorphic-DNA-(RAPD-)Analyse und die Pulsfeld-Gelektrophorese (PFGE), kombiniert mit selten schneidenden Restriktions-Endonucleasen. In beiden Fällen wurden zehn Genotypen erhalten. Eine sicherere Bestimmung war aber mittels PFGE möglich. Diese Methode wurde gewählt, um bei der Produktion von Rohwürsten den Implantationsprozeß von zehn Stämmen mit besonderem Profil zu steuern. Bekannt ist, daß beim Reifungsprozeß von Rohwurst verschiedene Arten ...

Einfluß einer Melassetränke vor der Schlachtung auf Schlachtleistung und Fleischqualität von Schweinen Stanislaw Wajda

CODEWÖRTER Schlachtschweine - Melassetränke - Transport - Wartezeit - Schlachtleistung - Fleischqualität

In einer Untersuchung an 383 Mastschweinen sollte der Einfluß einer Melassetränke auf Schlachtleistung und Fleischqualität geprüft werden. Dazu erhielt die Versuchsgruppe am Vortag der Ablieferung zum Schlachtbetrieb eine Melasselösung aus 0,5 kg Melasse, die in etwa 3 Liter Wasser aufgelöst war. Die Tiere der Kontrollgruppe wurden dagegen nur mit Wasser getränkt. Die Untersuchungen ergaben, daß die Melassetränke der Mastschweine im Vergleich zu den mit Wasser getränkten Tieren einen Anstieg der Schlachtausbeute um ca. 1% bewirkte. Dies gilt sowohl für Mastschweine, die unmittelbar nach Eintreffen am Schlachtbetrieb ...

Einfluß des Entblutungsverfahrens auf die PSE-Merkmalbildung bei Fleischschweinen Möglichkeiten zur Ausschaltung reflektorisch motorischer Reaktionen während der Entblutung Frank Thiemig, Peter Oelker und Hans Buhr

CODEWÖRTER Schlachtschweine - PSE-Merkmale - Betäuben - Schlachten - Entblutung - klonische Motorik

Über den Einfluß mechanischer und motorischer Belastungen während der Ausblutung auf die Keulen- und lange Rückenmuskulatur von Fleischschweinen mit züchterisch verringerter Streßanfälligkeit auf die PSE-Anteilsentwicklung wurden Untersuchungen mit folgenden Ergebnissen durchgeführt: Die liegend entbluteten Tiere durchliefen ähnlich wie die hängend entbluteten größtenteils eine Phase starker klonischer Krämpfe. Allerdings reduzierte sich bei der liegenden Entblutung das Ausmaß der gewählten PSE-Merkmale in der Stichprobe von 25 auf 7%. Die pH1-Werte liegend entbluteter Tiere sind gegenüber den hängend entbluteten um 0,4 pH-Einheiten höher. Die von Kotelettscheiben liegend entbluteter ...