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Inhaltsverzeichnis Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung Ausgabe 26 vom 30.06.2018

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Hoteltest: The Yard Hotel GEBÄUDE Erwartung: Inspiriert von der Architektur der italienischen Mode-Metropole Mailand hat Architekt Peter Külby im Berliner Bezirk Kreuzberg ein Gebäudeensemble aus drei Wohnhäusern, einem Hotel sowie einer großzügigen Gartenanlage entworfen. Das Hotel The Yard soll dabei die Vorteile des Großstadtlebens mit einem botanischen Rückzugsort verbinden und so zu einer Oase inmitten der Stadt machen. Der Tester erwartet einen architektonischen Bruch zum pitoresk-verkommenen umliegenden Kreuzberg-Kiez - mit schlichter, geschmackvoller Hotelfassade und einen wahrnehmbaren Hauch der "grünen Oase" des namengebenden Innenhofes. Erfahrung: Nach seiner Ankunft am tristen U-Bahnhof Hallesches Tor folgt der Tester, wie auf der Webseite beschrieben, der stark ...	S. 1
Sie fordern Gastro-Botschafter Chef�s Talk Die Spitzenköche Bobby Bräuer und Dirk Luther haben in München über die Lage der deutschen Gastronomie nachgedacht München. Kreativ gegen Nachwuchssorgen: Das ist das Motto der beiden erfolgreichen 2-Sterne-Köche Bobby Bräuer (Esszimmer, München) und Dirk Luther (Meierei, Glücksburg) - und so machen sie sich jetzt für "Gastronomie-Botschafter" stark. Diese sollen mit althergebrachten Klischees rund um den Kochberuf aufräumen und potenziellen Nachwuchs für diesen begeistern. Schließlich gingen die Ausbildungszahlen in den letzten Jahren drastisch zurück. Köche sind keine Rockstars "Die vielen TV-Kochshows haben das Image unseres Berufes zwar gehoben, doch sie zeigen Köche wie Rockstars, und so ist die Realität natürlich auch nicht", so Bobby Bräuer. "Wir bräuchten Botschafter, Kollegen und Kolleginnen, die in die Schulen ...	S. 3
Das beste Hotel ist gar kein Hotel Carsten K. Rath auf Bali Böse Überraschung auf der Lieblingsinsel - das gebuchte 5-Sterne-Resort ist ein Alptraum. Die Rettung: Eine Luxus-Villa mitten in Seminyak, die sich auch noch als Schnäppchen entpuppt Bali ist mein Refugium. Wenn ich nahezu jährlich auf die Tropeninsel im Indischen Ozean reise, dann um Abstand zu gewinnen, zu schreiben und mich verwöhnen zu lassen. Bali ist dafür ideal. Normalerweise. Doch dieses Mal werde ich enttäuscht wie noch nie. Schon bei meiner Ankunft im Le Méridien Bali Jimbaran - auf dem Papier ein 5-Sterne-Resort - packt mich das kalte Grausen: Der müde, unaufmerksame Rezeptionist überreicht mir eine Schlüsselkarte, die aussieht, als wäre sie aus dem Müll gezogen worden. Auf dem Weg zu meinem Zimmer stelle ich fest, dass die gesamte Substanz in einem ähnlich erbärmlichen Zustand ist. I ...	S. 4
Aufmerksam und wach - nicht nur, wenn′s um Hotellerie geht Der Nonkonformist Engagiert, vernehmbar, manchmal kontrovers, wenn es um die Hotellerie oder brisante gesellschaftliche Fragen geht: Hotelier Zeèv Rosenberg ist einer, der mit seiner Meinung nicht hinter dem Berg hält. Und einer, dem Uniformität fremd ist. Das gilt für seine Person ebenso wie für sein Haus, das Boutique-Hotel i31 an der Invalidenstraße in Berlin-Mitte. Ohne Unterstützung einer Kette oder Kooperation, dafür aber mit einer großen Portion Individualität, Gastfreundschaft und Behaglichkeit hat es sich am Markt etabliert - mit vielen Stammgästen auch aus dem Ausland. "Auslastung gut, Umsatz gut", bringt es Rosenberg auf den Punkt. Seit fünfeinhalb Jahren hat der gebürtige Düsseldorfer ...	S. 4
Mit Kunstevents Gäste gewinnen GRÜNDERSZENE Das Berliner Startup Artnight von David Neisinger und Aimie CarstensenHenze bietet kostenlose, kreative Events für Restaurants an. Die Wirte sollen so neue Gäste für sich begeistern. Wie das geht Auf jedem der zwanzig Plätze warten bereits eine Staffelei mit weißer Leinwand und Farbpalette, als die letzten Teilnehmer gegen 18 Uhr im Seitenraum des Cafés Anna Blume in Prenzlauer Berg eintrudeln. Hier findet heute erstmals die "Art Night" statt. Der Hauptraum ist an diesem frühen Dienstagabend fast leer, im großen Außenbereich sitzen vereinzelte Gäste. "Für die Organisation eines solchen Events fehlt mir einfach die Zeit", sagt Sybille Hirsch, Inhaberin des Cafés. "Der Malabend bringt mir Auslastung und ich hoffe, dass die Gäste wiederkommen, wenn sie uns kennengelernt haben." Win-win-Situation Mit diesen Events hat das Berliner Startup eine ...	S. 5
Neue Leistungsanalyse für Hotel-Fachmedien erschienen AHGZ bleibt mit Abstand wichtigster Hotel-Fachtitel Der Fachmedienmarkt in der Hotellerie ist in Bewegung. Eines aber bleibt: Die AHGZ ist eindeutig die Nummer eins Stuttgart. Das ist das Ergebnis einer repräsentativen Leistungsanalyse der Immediate Marktforschung. Insgesamt wurden zehn Fachtitel in die Studie einbezogen (Schwerpunkt Hotellerie, Inlandsauflage mindestens 15.000 Exemplare). Die AHGZ liegt in allen untersuchten Kategorien vorn und ist mit großem Abstand der wichtigste Fachtitel für die Hotellerie (Schaubild rechts). Erst mit einer Distanz von mehr als 20 Prozentpunkten folgt Top Hotel. Alle anderen Titel befinden sich hier im einstelligen Prozentbereich. Auch bei der Bekanntheit und der Nutzung liegt die AHGZ weit vorn. Folgerichtig halten viele Befragte den Titel für unverzichtbar. Grundlage dieser Bewertung sind 307 Telefon-Interviews mit Personen der obersten Führungsebene, wie ...	S. 6
Kritiker in die Schranken weisen Gastbeitrag Von Ulrich Franz, Fachanwalt für Gewerblichen Rechtsschutz, Urheber- und Medienrecht, Dozent an der HTW, Berlin Bewertungsportale sind Fluch und Segen zugleich: Wer gute Kritiken erhält, freut sich über den Werbeeffekt. Existenzgefährdend sind dagegen Aussagen wie: "Die Betten waren mit Bettwanzen befallen", "an der Badezimmertür befanden sich Spritzer von Erbrochenem" oder auch "das Zimmer war eine Katastrophe, Dreck ohne Ende". Der Nutzer kann und wird nicht hinterfragen, wie die Bewertungen zustande gekommen sind, ob sie zutreffend oder frei erfunden sind. Bei Hotelbewertungsportalen geht man immerhin von rund 30 Prozent fingierten Bewertungen aus. Was kann man tun? Ein Anspruch auf Löschung sämtlicher Bewertungen steht dem betroffenen Hotelier nicht zu. Die Rechtsprechung betont stets den Grundsatz, dass ...	S. 8
Was Leser denken ... DIE MEINUNG DER WOCHE 4-Tage-Woche Zum Artikel "NGG: Das Aviva-Modell ist auch in Deutschland möglich" (AHGZ.de vom 22. Juni) "Die 4-Tage-Woche ist nichts Neues. Bei einem Hotel- und Gastro-Projekt praktizieren wir dieses Modell bereits seit mehr als sieben Jahren. Die Zufriedenheit der Mitarbeiter ist hoch. Fluktuation gibt es zwar, aber sie ist niedriger als in anderen, vergleichbaren Betrieben. Sich Gedanken über flexiblere Arbeitszeitmodelle zu machen, ist gut und wichtig. Insgesamt zeigt mir meine Erfahrung aber, dass es ein Gesamtsystem - also viele Einzel-Maßnahmen rund um das Thema Mitarbeiter - geben muss. Andernfalls bleibt solch eine Maßnahme nur ...	S. 8
Hoteliers setzen auf Fitness Start-up-Award Auf der IHA-Bühne kämpften fünf Gründerteams um die Stimmen der Teilnehmer. Alle Innovationen kommen aus dem digitalen Bereich Berlin. Ein intelligenter Spiegel könnte bald in viele Hotels einziehen. Der Solos Mirrors, wie das neue Produkt heißt, soll die Gäste fit halten. Das hochtechnisierte Gerät ist mannshoch und soll sich in Fitnessräumen und -studios etablieren. "Damit haben Sie auf nur zwei Quadratmetern über 150 Übungen und Programme" sagt Giorgi Khubua, der das Gerät zusammen mit drei anderen Studierenden der Technischen Universität München entwickelt hat. Mit dem intelligenten Fitnessspiegel konnten die Gründer auch die Hotellerie überzeugen. Beim diesjährigen Start-up-Award auf dem Jahreskongress des Hotelverbands Deutschland (IHA) im Maritim Hotel Berlin bekamen sie die meisten Stimmen aus dem Publikum und fuhren ...	S. 9
Probleme mit neuer Cebit Hotelmarkt Die Neuausrichtung der Digitalmesse und deren Verlegung auf den Sommer haben Hannovers Hotellerie Einbußen gebracht. In den Vorjahren hatten sich die Kennzahlen stetig positiv entwickelt Hannover. Das Geschäft mit Messebesuchern ist für die Hotellerie in der niedersächsischen Landeshauptstadt ein wichtiger Aktivposten. Zu den besonders lukrativen Veranstaltungen gehört die Cebit, die 2018 erstmals im Sommer stattfand. Die Neuausrichtung des Messekonzepts durch die Veranstalter hat den Hoteliers im ersten Jahr allerdings Einbußen gebracht, wenn man die Kennzahlen mit denen der Vorjahre vergleicht. Dafür hat Fairmas Daten der AHGZ exklusiv zur Verfügung gestellt. Demnach ist 2018 die Auslastung um 8,2 Prozent auf 80 Prozent zurückgegangen, und auch der Netto-Zimmerpreis ist um 4,3 Prozent auf 251,20 Euro gesunken (siehe Tabelle oben). Beide Effekte ließen den ...	S. 10
Modische Zeitreise mit Coco Neueröffnung Modeschöpferin Coco Chanel ist Namensgeberin des Hotels Ruby Coco in Düsseldorf. Das Thema zieht sich als roter Faden durch das Design des Hauses, das am 11. Juli offiziell eröffnet wird Düsseldorf. Wie auf einem Laufsteg, umgeben von antiken Nähmaschinen, schreitet der Gast hier - nein, nicht zur Rezeption, sondern zum selbstständigen Check-in an der Bar. Diese ist mit einem Steppmuster verziert, das Kenner sofort mit einer legendären Modeschöpferin verbinden: Coco Chanel. Sie war einmal in einen Reiter verliebt und nahm dessen Pferdedecke als Inspiration für ihre Kreationen. "Was lag näher, als in der Stadt der Mode eine Mode-Ikone zur Namenspatronin zu wählen", so Timo Bastian Mennig, Sales Manager im frisch eröffneten Ruby Coco in Düsseldorf. Wie in allen Ruby-Hotels wird ein Thema zum roten Faden, der sich hier in ...	S. 11
Konzept Gastronomie Bleiche Resort Diese Küche ist auf Zukunftskurs Konzept "Future Kitchen 2030" - unter diesem Motto gehen Küche und Gastbereich im Bleiche Resort & Spa eine zeitgemäße Liason ein. Moderne Technik gehört dazu Burg/Spreewald. Hotelier Heinrich Michael Clausing und Executive Chef René Schreiber haben klare Vorstellungen, wie der Weg zur Hotelküche 2030 aussieht. Komplett umgestaltet wurden dafür die großzügigen Küchenbereiche im Bleiche Resort & Spa, die sich nunmehr zum Kommunikationsraum verwandelt haben. "Wir öffnen die Küche nach vorn zu unseren Gästen", so Clausing. Die Gäste können nicht nur die Zubereitung der Gerichte verfolgen, sondern auch Kontakt zu den Köchen aufnehmen. "Der Koch ist wieder der Spezialist, der mit den Gästen redet." Das passiert vor frisch designtem Interieur - mit Stilmöbeln, Stehlampen, Kronleuchtern, Wandbildern und frischen Farben. Alle Schränke in der Gourmetküche sind ...	S. 12
Er hat seinen eigenen Kopf Ein Küchengott auf Kriegspfad", schreibt Der Spiegel über den Ex-Sternekoch, Gastronomen und Bauer Franz Keller, womit das Magazin recht haben dürfte: Der Mann ist bemerkenswert offensiv und stur, wenn es ums Essen und dessen Qualität geht. In seinem neuen Buch "Vom Einfachen das Beste" doziert er in klarer, oft zugespitzter Sprache zunächst über industriell hergestellte Lebensmittel, Massentierhaltung, Raubbau an der Natur, Lobbyismus, Discounter und die Macht großer Konzerne. Es ist der kämpferische Einstieg in eine Lektüre, die auf- und anregt. "Die Weltbevölkerung nimmt zu. Vor allem an Gewicht. Das ist leider kein Witz, sondern adipöse Realität. Zum ersten Mal ...	S. 12
Kolumne von Carsten K. Rath: Wandel der Gästebedürfnisse Was heißt schon Luxus? Luxus war schon immer eines der wichtigsten Schlagworte in der Hotellerie. Zu den glorreichen Zeiten von César Ritz waren Hotels der Schmelztiegel des Fortschritts. Elektrizität, fließend Wasser, moderne Aufzüge statt Paternoster und viele andere Dinge, die wir heute für selbstverständlich halten, gab es in Hotels zuerst zu bestaunen. Die Augenzeugen dieser Revolutionen waren die oberen Zehntausend. Ein Begriff wie "Luxushotel" war damals überflüssig: Hotel und Luxus, das war praktisch synonym - ganz anders als heute. Noch zu Lorenz Adlons Zeiten war selbst ein A-la-carte-Menü ein neuer Luxus - Escoffier lässt grüßen. Heute speist man sogar in der Pommes-Bude theoretisch ...	S. 12
So wird gutes Fleisch noch besser Veredelung Der Molekularbiologe und Koch Michael Podvinec erklärt, was es mit dem viel besprochenen Dry Aging wirklich auf sich hat. Zwei bekannte Herdprofis steuern außergewöhnliche Rezepte bei Unter Dry Aging oder Knochenreifung versteht man das, was Metzger noch vor ein paar Jahrzehnten ganz selbstverständlich gemacht haben. Das Fleisch wurde im gut belüfteten Kühlraum am Knochen gut abgehangen, bevor es zerlegt und verkauft wurde. Aus wirtschaftlichen Gründen ist diese Technik überall, wo es um große Mengen geht, zugunsten der Nassreifung aufgegeben worden. Doch seit einigen Jahren boomt das Dry Aging hierzulande regelrecht. Dieser Trend kommt aus den USA, oder besser gesagt: Das Interesse an dieser Technik kommt aus den USA wieder zu uns zurück, denn neu ist die Technik ja nicht. Nichtsdestotrotz: Wer in New York die ...	S. 13
Sachsen Die ersten Feiertage waren ausgebucht Traditionslokal Carsten Rühle und Carolin Rühle-Marten haben das Restaurant im Luisenhof Dresden übernommen. Das Ehepaar will die 123-jährige Geschichte des Hauses erfolgreich fortführen Dresden. "Als wir das erste Angebot für den Luisenhof bekamen, haben wir es wegen der vorgesehenen 500 Plätze erst einmal respektvoll zurück gelegt", erinnert sich Carsten Rühle. Der Küchenmeister und seine Frau Carolin Rühle-Martenkennen sowohl das Metier als auch den Markt. Sie ist Restaurantfachfrau, beide sind Dresdner. Den Schritt in die Selbstständigkeit hatten sich beide aus einer gesicherten Situation heraus wohl überlegt. Und so wogen sie realistisch ab, was machbar und vor allem rentabel zu bewirtschaften ist. An den Umbauplänen des fast drei Jahre geschlossenen Restaurants gefiel ihnen nicht, dass ein gutes Stück vom Saal mit bestem Blick über ...	S. 15
Baden-Württemberg Neuanfang mit Hindernissen NEUERÖFFNUNG Als Provisorium mit Foodtruck hat Alexander Scholz den Biergarten an der Stuttgarter Stresemannstraße wieder eröffnet. Das Bellevue soll wieder eine beliebte Adresse auf dem Killesberg werden Der Start ist nicht einfach gewesen. Fast vier Jahre hat es gedauert, bis der Biergarten an der Stresemannstraße wieder öffnen konnte. Die drei Frauen, die gerade mit ihren Kindern auf der hoch über dem Talkessel gelegenen Aussichtsplattform ankommen, freuen sich, dass sie hier unter den aufgespannten Sonnenschirmen einen Platz mit herrlichem Blick auf den Talkessel finden können. An der Seite stehen sogar Liegestühle zum Entspannen bereit. Sie wundern sich jedoch, dass sie kein Lokal vorfinden, sondern ein mobiles Provisorium. Das hat seinen Grund. Nur eine Zwischenlösung Das Provisorium hat der Stuttgarter Gastronom Alexander Scholz aufgestellt, dann noch den ...	S. 16
Bayern Am Tegernsee heißt′s Bussi Baby Neueröffnung Das Lifestyle-Hotel mit 42 Zimmern will frech sein und polarisieren. Im Fokus stehen Millennials und andere junggebliebene Gäste Bad Wiessee. Als Ausgleich zum Job wünschen sich junge Gäste Unterhaltung und ein breites Sportangebot. Im Bussi Baby am Tegernsee sollen sie das finden. "Zu fairen Preisen bekommen Gäste anspruchsvollen Wohnkomfort, den modernen Tegernsee-Lifestyle, authentisches Thai-Food und andere Attraktionen geboten", teilt Hotelier Korbinian Kohler mit. Die Eröffnung des Hotels mit alpinem Lifestyle wurde kürzlich mit mehr als 700 Gästen gefeiert. "In der Region gab es bisher keine zeitgemäßen 3-Sterne-Hotels und gar keines für junge Leute. Mit dem Hotel Bussi Baby schließen wir diese Lücke," fügt Korbinian Kohler hinzu, der auch das Hotel Bachmair Weissach und das Wallberghaus oberhalb ...	S. 17
Nordrhein-Westfalen Neustart im Herner Museum MUSEUMSGASTRONOMIE Am Café im LWL-Museum für Archäologie ist eine ganze Reihe von Pächtern gescheitert. Nun tritt ein neuer Betreiber mit einem integrativen Konzept und dem Bistro Schichtwerk an Herne. Die Verlegung des LWL-Museums für Archäologie von Münster nach Herne im Jahr 2003 war für die vielfach gebeutelte Revier-Kommune ein enormer Imagegewinn. Stadt und Museumsleitung können sich seither über Besucherzahlen freuen, die alle Erwartungen übertroffen haben. Nur ein Wermutstropfen trübt die allgemein gute Stimmung: Die angeschlossene Gastronomie, das Museums-Café, läuft nicht rund. Seit der Museumseröffnung haben sich sechs örtliche Betreiber daran abgearbeitet. Der letzte Pächter wollte sogar mit Fußballübertragungen auf Großleinwand "museumsfernes" Publikum anlocken. Schon im Sommer 2017 hat mit der Villa Claudius gGmbH aus Bochum ein gastronomisch erfahrener Betreiber das Ruder übernommen. Christoph Kunzmann, einer der Geschäftsführer ...	S. 19
Hessen Lindner Main Plaza erneuert sich Investition Rund 17 Jahre nach der Fertigstellung des markanten Backsteinturms wird das Hotel umfassend renoviert. Thema bleibt dabei New York Frankfurt. Das 88 Meter hohe Hochhaus Main Plaza mit seinen 84 goldenen Zinnen ist nach dem neuen Henninger Turm das zweithöchste Haus im Frankfurter Stadtteil Sachsenhausen. Der 2001 eröffnete Backsteinturm im Art-déco-Stil des New York der 1920er-Jahre ist ein Entwurf des Architekten Hans Kollhoff. Die ersten Jahre wurde es als Althoff Hotel geführt und verfügte mit dem Brick und Sternekoch Volker Drkosch über ein hochgelobtes Restaurant. Im Jahr 2004 gab es einen Betreiberwechsel. Das Hotel wurde erfolgreich neu positioniert und firmiert seither als Lindner Hotel & Residence Main Plaza. In den vergangenen Monaten wurden im Haus einige Renovierungen vorgenommen. F ...	S. 20
Hier geht′s schon um halb fünf um die Wurst Neueröffnung Im Lino′s Barbecue im Wedding bietet Gastgeber Lino Brandi Gegrilltes auf original texanische Art an. Dafür setzt der Gastgeber auf einen in den USA gebräuchlichen Smoker und hochwertige Produkte Berlin. Grillrestaurants erleben in Berlin zurzeit einen Boom. Da wäre Chicago Williams BBQ, der auf nordamerikanische Art im Smoker (Pit) mit Kirschholz räuchert. US-Barbecue gibt es im Blackbeards und im Pignut. Im FES Turkish BBQ können die Gäste am Tischgrill selber grillen, allerdings sind sie elektrisch. Das Ushido Japanese BBQ verwendet Gasgrills, ebenso wie das koreanische Hanok Grillrestaurant. Im Marjan Grill wird das Fleisch klassisch auf Holzkohle gegrillt. Lino′s im Wedding setzt auf Holz. Er residiert seit einem Jahr am Leopoldplatz in einer ehemaligen Studentenkneipe. Betreiber Lino Brandi (35) hat das Innere der Kneipe unprätentiös umgestaltet. An einer Wand ...	S. 21
Bühne frei für das Azubi-Menü Ausbildung Koch-Azubis des Starnberger Sternerestaurants Aubergine zeigen im August ihr Können und servieren den Gästen vier sommerliche Gänge Starnberg. Wenn das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Gourmetrestaurant Aubergine im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg seine Sommerpause einlegt, stellen die Auszubildenden selbst ihr Können unter Beweis. Im hoteleigenen Restaurant Oliv′s werden sie dann vier Wochen lang täglich ab 18.30 Uhr den Gästen ein 4-Gänge-Menü auftischen. In diesem Jahr haben die drei Jung-Köche Lukas Liebtrau, Moritz Becker und Mathis Krehan das 4-Gänge-Menü entwickelt. Dafür haben sie sich zwei Menüs überlegt. Schwierig sei es nicht gewesen: "Wir haben uns zum Brainstorming getroffen und dann eine Mind-Map mit Ideen angelegt", sagt Moritz Becker, Azubi im zweiten Lehrjahr. Jeder durfte dabei seine Wünsche ...	S. 27
Personalien Hotellerie Christian von Ahlefeldt-Dehn heißt der neue Hotel Manager im Ahlbecker Hof auf Usedom. Der 34-Jährige mit Stationen bei Meliá, Marriott, Hilton und Starwood war zuletzt F&B-Direktor im Steigenberger Grandhotel Petersberg (ahlbecker-hof@seetel.de). Vera Yavuz ist im Hotel Schwarzwald in Freudenstadt zur Direktorin aufgestiegen. Sie folgt auf Jürgen Paschke. Im Haus war die 39-Jährige zuletzt als Rooms Division Manager und stellvertretende Direktorin beschäftigt (info@hotel-schwarzwald-freudenstadt.com). Cem Yoldas wird Direktor im 4-Sterne-superior-Hotel Hofgut Georgen- thal in Hohenstein. Der 42-Jährige, der lange im Nassauer Hof arbeitete, war zuletzt in der Geschäftsleitung der Consortium Gastronomie GmbH, Wiesbaden (info@hofgut-georgenthal.de). ...	S. 28