Das Gespräch führte Reinald Wolf Seit sieben Jahren ist Bäckermeister Markus Theißen (51) beim Bäckerinnungsverband Rheinland als technischer Berater rund um Backstubenplanungen, Investitionen, Hygiene und Energieberatung im Einsatz. In diesem Zusammenhang hat er die Preise bei Rohstoffen und Investitionsgütern im Blick und rät Bäckern dringend, sich damit zu befassen und entsprechend gegenzusteuern, damit die Kosten bei der zu erwartenden dynamischen Entwicklung nicht aus dem Ruder laufen. ABZ: Baumaterial wird knapp und teuer, muss sich auch das Bäckerhandwerk auf eine Kostenwelle einstellen? Markus Theißen: Definitiv. Ich würde fast schon von Kostenwellen reden. Die erste dürfte viele Betriebe ...2
Von Arnulf Ramcke und Reinald Wolf Die Holz- und Stahlpreise gehen momentan durch die Decke. Da stellt sich unter anderem die Frage, ob sich Bäcker eine so kühne Innenraumgestaltung wie die von Daniels Genussstation in Hannover (siehe ABZ Nr. 9) oder Produktionsstandorte mit hölzernen Dachkonstruktionen noch leisten können. "Warum nicht", meint Michael Meyer, Geschäftsführer von Aha-Ladenbau. Die reinen Materialkosten für dieses Konstrukt beliefen sich auf rund 4500 Euro. Massivholz kalkuliere er im Moment mit 20 Prozent mehr. Gemessen an den Gesamtkosten falle das nicht so dramatisch ins Gewicht. Verknappung, Preisanstieg und lange Lieferzeiten "Wir verarbeiten sehr ...3
Die jetzt erschienene neunte Auflage des Food Report, die das Zukunftsinstitut und Ernährungswissenschaftlerin und Foodtrendforscherin Hanni Rützler veröffentlicht haben, steht unter dem Motto "Umbruch und Aufbruch". Die ABZ stellt die wichtigsten Trends daraus komprimiert vor. Trend Nr. 1: Zero Waste Zero Waste, also der Verzicht auf Abfall und Verschwendung, ist laut Rützler das zentrale Motto nachhaltigen Konsumierens von morgen. Die "vom Ursprung zum Ursprung"-Philosophie und eine sich weiterentwickelnde Vision der Sharing Economy seien die treibenden Kräfte hinter der Idee, Müll oder scheinbaren Müll nicht nur wiederzuverwerten oder zu recyceln, sondern gar nicht erst anfallen zu lassen. Nahrungsmittel ...9
Von Dieter Kauffmann Trotz der Möglichkeiten der rollenden Beschickung bei Stikken- und Wagenöfen setzen Bäcker weiterhin auf den klassischen Etagenbackenofen. Dessen Hersteller haben über die Jahre an vielen Stellschrauben gedreht, um Bedienung, Zuverlässigkeit und Beschickung zu optimieren. Aber wie ist das mit dem Backverhalten? Wirken sich die technischen Veränderungen auch auf das Backergebnis aus? Grundsätzlich hat sich beim Backverhalten wenig geändert, schreibt Welker auf eine entsprechende Anfrage. In den vergangenen Jahren seien Änderungen und technische Fortschritte realisiert worden, die aber primär auf Steuerungen zurückzuführen seien. Die Öfen ließen sich so exakter steuern, die eingestellten Parameter würden genau ...10
Von Dieter Kauffmann Das lodernde Feuer in einem Holzbackofen hat seit jeher eine starke Anziehungskraft und vermittelt Verbrauchern eine gewisse Ursprünglichkeit. In der Vermarktung werden Brote aus solchen Backöfen gerne mit einer "natürlichen Herstellungsweise" gleichgesetzt. Gemeint ist damit allerdings eher die Wirkung einer großen Speichermasse auf das Backgut, denn das ist das Hauptmerkmal dieser Öfen. Die Befeuerung mit Holz ist als Verzicht auf fossile Energieträger auf den ersten Blick eine gute Alternative. Allerdings macht Feuer auch Rauch - und deshalb müssen sich viele Holzofenbäcker mit dem Thema Emissionen auseinander setzen. Die Backofenhersteller haben Ofensysteme entwickelt, die ...11
Von Martin Blath Alle reden von Regionalität. Mickel Biere (59) auch. Aber bereits viel länger als viele andere. Und seit 20 Jahren setzt er so manchen Hebel in Bewegung, um regionale Produkte im Bewusstsein der Verbraucher zu verankern. So geht auf das Konto des Detmolder Bäcker- und Konditormeisters die Initiative zur Gründung der Regionalmarke "Lippequalität" mit inzwischen mehr als 200 Betrieben, die seit 2002 für Erzeugnisse mit besonderen Qualitätsmerkmalen steht. "Damals hatte ich zunächst mit dem Gedanken gespielt, auf Bio umzustellen, aber in der Summe hat mich das nicht überzeugt", sagt Biere. Stattdessen gefiel ihm etwa die ...12
Von Barbara Krieger-Mettbach Die Konfitüren sind Penner", teilt Sina ihrem Chef mit. "Das Regal ist unübersichtlich, die Kunden ignorieren es." Heimlich stimmt Bäcker L. seiner Verkaufsleiterin zu. Seine Frau hängt an dem alten Regal. Es stammt von ihrem Vater, der einst die Bäckerei gegründet hat. "Sie wollen doch Ihre Konfitüren verkaufen, oder?", fragt Sina. Sie ist seine beste Verkäuferin. Eine mit festen Vorstellungen, vielen Ideen, sie ist aufmerksam gegenüber Defiziten und spricht sie direkt an. Keine bequeme Mitarbeiterin, aber alles andere als langweilig, ein Juwel, mit klaren Thesen: "Ich bin keine Verkaufsleiterin geworden, um meinen ...17
Von Reinald Wolf Mannheim Roggenklassiker, Feigen-Hasi, Waldstaudenroggenvollkorn, Risotto-Chiasamen-Parmesan, Quinoa Jasmin und Kümmeltürk gehören zum Brotsortiment von Taner Karadagli, der sich den politisch nicht ganz korrekten Brotnamen als gebürtiger Türke selbstironisch leistet. Vor zehn Jahren ist der heute 33-Jährige ohne Deutschkenntnisse nach Deutschland gekommen. Heute ist er Chef einer exquisiten Bäckerei mit "handverlesenen" Broten, die er alle selbst kreiert hat. Tans Brotboutique ist ein Konzept, das offenbar aufgeht - und das den Reigen der kompromisslosen Qualitätskonzepte "junger Wilder" im deutschen Bäckerhandwerk um einen programmatischen Namen ergänzt. Maximal zwölf Brotsorten Im Oktober 2019 hat der Bäckermeister und ...21
Von Reinald Wolf Drei junge Kunden in adretter Schuluniform verlassen zusammen mit ihren Müttern die etwa acht Meter lange und gut bestückte Theke mit prall gefüllten Bäckertüten. Sie marschieren strahlend - umwölkt und begleitet von betörendem Backwarenduft - dem Ausgang entgegen. Wir befinden uns in Barcelona, und die Szenerie ist geprägt von der Lobby eines Hotels, genauer, des Praktik Bakery, eines von fünf Themenhotels der Hotelkette in der katalanischen Hauptstadt am Mittelmeer. Und dass sich Schüler und deren Eltern, überhaupt Einwohner und Touristen von Barcelona, mit den Hotelgästen mischen, ist durchaus gewollt. "Es geht darum, das Hotel ...24