Das Gespräch führte Arnulf Ramcke Ein Satz, viel Ärger: Mit seinem Fernsehauftritt in einem Porträt über die bayerische Stadt Kulmbach, in der Backmittelhersteller Ireks produziert, hat Geschäftsführer Stefan Soiné (62) einige Bäcker gegen sich aufgebracht. ABZ: Sie sagen in dem Fernsehbeitrag: ,Es gibt heute keinen Bäcker mehr, der einfach etwas zusammenschüttet, weil, der produziert unverkäufliches Zeug. Das will keiner haben.′ Können Sie nachvollziehen, dass das Bäcker aufregt? Stefan Soiné: Das kann ich gut nachvollziehen. Aber die Aussage wurde aus dem Kontext gerissen. Mir ging es um die Sicherheit von Rohstoffen. Selbstverständlich ist das fachliche Bäcker-Know-how die ...2
Von Lynn Esenwein, Arnulf Ramcke und Reinald Wolf Die Hersteller von Backmischungen und Backzutaten sind eine Phantomindustrie, die faktisch gar nicht existieren dürfte, da niemand ihre Produkte kauft. "Wir verzichten komplett auf Backmischungen", ist der vermutlich meistgesprochene Satz deutscher Bäcker - begleitet von einem Unterton der Entrüstung, überhaupt anderes in Betracht ziehen zu können. "Ganz ohne Enzyme geht es nicht", sagt der Inhaber einer mittelgroßen Filialbäckerei in Süddeutschland, der dafür aber namentlich nicht genannt werden möchte. Nicht, weil Enzyme faktisch "böse" sind, aber Verbraucher sie mit den Ausgeburten chemischer Höllenlabore gleichsetzen. Obwohl er für sich und seinen ...3
Bielefeld (dk). Der Lebensmittelhersteller Dr. Oetker hat unter dem Namen "Frau Renate" ein Gastronomiekonzept für den Handel entwickelt, mit dem das Bielefelder Unternehmen die Endkunden gewissermaßen direkt bedient. In dem ersten kulinarischen Markenerlebnis könne sich der Gast mit traditionellen und modernen Angeboten, Speisen sowie Rezepten rundum wohlfühlen und auch Dr. Oetker-Produkte in ungewöhnlicher Form konsumieren, schreibt der Hersteller. Der erste Testladen ist in den Edeka-Markt Goerzen in Koblenz integriert und wird auf Franchise-Basis betrieben. "Frau Renate" soll "Genießen & Wohlfühlen" verbinden, der Gast soll sich in einer angenehmen Atmosphäre wohl- und gut versorgt fühlen, lautet der Anspruch. ...7
Urgetreide wie Einkorn, Emmer und Dinkel erfreuen sich aus geschmacklichen oder gesundheitlichen Gründen einer wachsenden Beliebtheit beim Verbraucher. "Aber Urgetreide haben bei Anbau und Verarbeitung Besonderheiten. Man muss wissen, wie sie zu handhaben sind", sagt Prof. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim in Stuttgart. Im zweiten Jahr führt er einen Feldversuch mit Urgetreide durch: Auf kleinen Parzellen wachsen je 150 Sorten Einkorn und Emmer sowie rund 100 Sorten Dinkel. In Kürze sollen sie geerntet, sortenrein vermahlen und auf ihre Backeigenschaften hin getestet werden. Rezepte müssen auf Urgetreide angepasst werden "Einkorn und Emmer haben mehr Protein ...9
Von Marianne Quelle Was von Corona bleibt? "Der Spuckschutz, hundertprozentig", meint Bäckermeister Xaver Neumeier. Daneben könnten Desinfektionsspender zur Grundausstattung gehören, vermutet die Ladenbaufirma Nestler. Ladenbauer Schrutka-Peukert hingegen rechnet nicht damit, dass sich fest installierte Elemente zur Corona-Präventation durchsetzen, da mittelfristig die Entwicklung von Medikamenten und Impfstoffen realistisch sei. Die "ausgedünnten Sitzbereiche" könnten sich jedoch durchsetzen, denn für Kunden wird sich auch in nächster Zeit "mehr Raum und damit mehr Distanz zu anderen Personen besser und sicherer anfühlen." Kartenbezahlsysteme gehören zum Pflichtprogramm Auch die Bezahlgewohnheiten der Kunden ändern sich. Die Rolle von Bargeld nimmt ab. Ob ...10
Von Reinald Wolf Zehn Backkurse hat Simon Glocker schon im Saustall gegeben. Mit diesem "Alleinstellungsmerkmal" an ehemals tierischer Wirkungsstätte hat der 32-Jährige Bäckermeister eine neue Passion entdeckt. "Es macht mir richtig Spaß, den Leuten zu vermitteln, auf was es beim Backen ankommt, und ihnen in mehrfacher Hinsicht etwas mitzugeben." Doch seit Corona liegt die "Teigmacherei", wie über dem Eingang der neuen Lehrbackstube für Kunden und Fans der Bäckerei Glocker im alten Saustall steht, brach. Ebenso wie fast drei Monate lang der neue Café-Bereich mit jeweils 60 Sitzplätzen innen und außen geschlossen bleiben musste. Das Unternehmen hat ...12
Von Björn Malig Am 12. Juni 2020 hat die Bundesregierung mit dem Entwurf des zweiten Corona-Steuerhilfegesetzes wesentliche Entscheidungen des Konjunktur- und Zukunftspakets getroffen. Was kommt auf die Unternehmer jetzt zu, und welche Maßnahmen bringen etwas? Unternehmen jeder Größe erhalten steuerliche Hilfen, um ihre Liquidität zu verbessern. Schon zu Beginn der Krise konnten sich Unternehmen bereits geleistete Steuervorauszahlungen zurückerstatten sowie Steuervorauszahlungen anpassen lassen, Finanzbehörden gewährten Stundungen von Steuerschulden, auf Vollstreckungsmaßnahmen wurde verzichtet. Letzteres vermutlich auch, da sich kein Vollstreckungsbeamter vor die Tür traute. Mit Blick auf die Corona-Krise hat die Bundesregierung weitere Entlastungen auf den Weg gebracht. Das ...14
Von Barbara Krieger-Mettbach Kundin: "Ein Brot ohne Hefe, bitte. Ich vertrage kein Histamin. Am liebsten eine helle, milde Sorte." Die Verkäuferin kennt sich aus. In letzter Zeit fragen viele Kunden nach Brot für histaminarme Kost. Allerdings ist Hefe nicht tabu. Das sagt sie der Kundin. Die widerspricht: "Bei mir ist es ganz anders. Meine Heilpraktikerin rät dringend davon ab." Tatsächlich reagiert jeder Betroffene individuell auf die Ernährung. Was Brot mit Hefe betrifft: Seriöse Wissenschaftler erlauben es. Doch warum die Kundin belehren? Der einfachste Weg ist, Sauerteigbrote ohne zugesetzte Hefe zu empfehlen. Fragen regen Kunden zum ...15
Herstellung Aroniavorteig: Teigtemperatur (TT): 23 °C Reifezeit (TR): 30 Minuten bei 24 bis 26 °C, dann 15 Stunden bei 5 °C Aroniaquellstück: Stehzeit: (TR): 2 Tage abgedeckt im Kühlschrank. Vor der Weiterverarbeitung absieben, Flüssigkeit auffangen. Kochstück: Kochende Milch mit dem Dinkelmehl verrühren, abkühlen lassen. Mandelbrühstück: 1. Mandeln mit kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen. 2. Vor der Weiterverarbeitung absieben. Teig: Kneten (spiral): 6 + 3 Minuten Teigtemperatur (TT): 24 °C Teigruhe (TR): 60 Minuten, dabei Teig einmal zusammenlegen 1. Saft des Quellstücks als Schüttflüssigkeit zum ...19
Von Lynn Esenwein Fürth Bunte Zettel kleben am Schaufenster der Bäckerei Wehr. "Wir freuen uns auf euch!" steht dort geschrieben. Tatsächlich zeigt auch der Tag der Eröffnung, dass die Fürther das "Comebäck" des Betriebs sehnsüchtig erwartet haben. Bilder einer langen Schlange vor dem Geschäft sprechen für sich. Im vergangen Jahr hatte Inhaberin Barbara Wehr entschieden, den Laden, der bereits seit 1886 existiert, zu schließen. Sie verabschiedete sich in den Ruhestand. Nun, ein Jahr später, will ihr Neffe dem Laden wieder neues Leben einhauchen. Unter dem Namen "Mehl. Wasser. Salz. Brothandwerk von Wehr" hat Thomas Wehr an gleicher ...22
Von Martin Blath Im Jahr 2001 war der Ofen aus - die Bäckerei Begle in der kleinen österreichischen Gemeinde Schlins im Vorarlberg wurde geschlossen. Seit Mai 2017 wird dort wieder gebacken. Nicht jeden Tag, aber mindestens einmal im Monat. Das ist vor allem den Töchtern des letzten Inhabers, Carolin und Mirjam Begle zu verdanken, die sich vom Inventar aus Vaters und Großvaters Zeit nicht trennen mochten. So gründeten sie in den Räumen des stillgelegten Betriebs den Verein "brot.zeit" - nicht zu verwechseln mit dem deutschen Verein "brotZeit", der bundesweit Kinder an Grund- und Förderschulen mit Frühstücken versorgt. ...24