Einfluss des Gehalts an intramuskulärem Fett auf die Fleischqualität Untersuchungen am Musculus longissimus lumborum des Rehes (Capreolus capreolus L.)

Fleischwirtschaft vom 18.05.2017, S. 100 / Forschung und Entwicklung

In den entwickelten Ländern gehört Fleisch zu den Hauptelementen der menschlichen Ernährung. Entscheidend sind dabei hoher Nährwert, einfache Zugänglichkeit, vielseitige Möglichkeiten der kulinarischen Verwendung und Attraktivität der organoleptischen Eigenschaften der aus Fleisch zubereiteten Speisen (Pereira und Vicente, 2013). Ein großer Einfluss auf die Gestaltung der Fleischqualität und der Qualität von Fleischprodukten wird dem intramuskulären Fett (engl. IMF - intramuscular fat) (Wood et al., 2008) zugeschrieben, obwohl die Forschungsergebnisse in diesem Bereich nicht eindeutig sind (Font-i-Furnols et al., 2012; Hocquette et al., 2010). Generell wird darauf hingewiesen, dass das IMF positiv solche organoleptischen Eigenschaften des fertigen Produkts ...

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