Wasserbindungsvermögen und BEFFE von Fleischerzeugnissen Einfluß der Fleischauswahl auf Veränderungen beim Erhitzen Heike Taubert, Hans Marx und Andreas Stolle

Fleischwirtschaft vom 01.11.1997 / Forschung

CODEWÖRTER Fleischauswahl - Kochverlust - Brühwurstherstellung - BEFFE - Wasserbindungsvermögen Wasserbindungsvermögen und BEFFE bestimmen den nutritiven und technologischen Wert von Fleisch und Fleischprodukten. Sie sind daher gleichermaßen für Verbraucher, Fleischverarbeitungsbetriebe und Lebensmittelüberwachung von Interesse. Um bei der Verarbeitung von Fleisch mögliche Veränderungen dieser Qualitätsparameter zu prüfen, wurde in Modellversuchen der Kochverlust von Fleisch sowie der Herstellungsverlust bei Brühwurst ermittelt. Auf der Basis einer praxisüblichen Hochrechnung von BEFFE-Gehalten in gekochtem Fleisch aus den Rohmaterialdaten war demnach ein herstellungsspezifischer Kochverlust aus etwa 90 Gewichts% Wasser, sowie ein absoluter BEFFE-Verlust von 1,5 bis 2,5 Gewichts% zu ermitteln. Letzter war sowohl ...
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Schlagwörter: Lebensmittel, Bundesrepublik Deutschland
Beitrag: Wasserbindungsvermögen und BEFFE von Fleischerzeugnissen Einfluß der Fleischauswahl auf Veränderungen beim Erhitzen Heike Taubert, Hans Marx und Andreas Stolle
Quelle: Fleischwirtschaft Online-Archiv
Ressort: Forschung
Datum: 01.11.1997
Wörter: 2476
Preis: 14.76 €
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